목차
장 건강에 좋은 음식, 수수의 효능, 비만, 당뇨 예방
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수수의 효능
농촌진흥청은 수수의 활용도를 높이기 위해 수수빵을 이용한 동물임상실험을 실시하고, 수수가 장 건강과 장내 유용미생물 증진에 효능이 있음을 밝혔다.
수수는 폴리페놀, 플라보노이드 등의 항산화 성분이 풍부하며 콜레스테롤 흡수를 억제해 비만, 당뇨 등 생활습관병 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
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수수의 영양 및 효능
수수는 탄수화물 (79.2%), 단백질 (9.7%), 무기질, 비타민 등을 함유하고 있다. 수수에 풍부하게 함유된 철, 인과 같은 무기질 등이 단백질 생성을 촉진하는 작용을 해 피부 미용에 도움을 준다. 또한 수용성 식이섬유가 풍부하여 혈중 콜레스테롤을 떨어트려 주고, 수수에 함유된 프로안토시아니딘이라는 성분이 방광의 면역 기능을 강화하고 염증을 완화하는 데 도움을 준다. 붉은 계열의 수수는 폴리페놀과 타닌, 플라보노이드와 같은 항산화 성분이 풍부하고, 이러한 성분으로 인하여 높은 항산화 활성을 나타낸다.
한방에서 수수는 기침을 멎게 하고 가래를 삭여 감기, 기관지염, 폐렴과 어린이의 천식과 아토피 등 알레르기성 질환을 완화하는 데 효과가 있다고 한다. 또한 따뜻한 성질의 수수는 먹으면 속을 따뜻하게 해주고 위나 비장의 소화를 도와준다.
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수수 고르는 법
낱알이 고르고 둥근 것을 고른다. 국산 수수는 수입 수수에 비해 둥근 편이고 반투명 낱알이 거의 없으며 낱알에 붉은 속껍질이 남아있는 편이다. 반면 수입 수수는 흰빛을 띠고, 낱알이 둥글기보다는 길며 반투명 낱알이 많이 섞여 있는 편이다.
도정 후에 판매되는 수수는 관리가 잘 안되면 쉽게 곰팡이가 피거나 변할 수 있기 때문에 구입 전 꼼꼼히 살펴보고 사는 것이 좋다.
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수수 손질법
흐르는 물에 깨끗이 씻어 이물질이 혼합되어있는지 확인하고 제거한 뒤 채반에 물기를 빼고 용도에 맞게 사용한다.
수수로 밥을 지을 때는 쌀과 수수의 비율이 8:2 정도가 적당하며, 쌀과 함께 불린 뒤 밥을 지어준다. 수수 차를 만들기 위해서는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 수수를 프라이팬에 올려 약 불에서 볶아준 뒤 물을 넣고 우려먹으면 된다.
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수수 보관방법
도정한 수수는 습도가 높을수록 수분함량이 높아져 물러지는 경향이 있기 때문에, 건조한 곳에 잘 밀봉하여 보관해야 한다. 개봉한 수수는 밀폐된 용기에 넣어 냉장 보관하면 조금 더 오래 보관할 수 있다.
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장 건강에 좋은 음식 수수
농촌진흥청은 경희대학교와 공동으로 진행한 동물의 장내 미생물 변화 실험을 통해 수수의 장 건강 개선 효과를 최종 확인했다.
실험은 생후 7주령의 수컷 쥐에게 수수빵과 일반 밀빵을 대조하여, 14일간 2.5g/kg을 1일 2회 먹이며 진행했다.
수수빵은 가공성이 우수한 찰수수 ‘노을찰’ 품종을 이용해 (사)한국제과기능장협회와 공동으로 개발한 것으로, 수수 분말과 밀가루를 일대일 비율로 혼합해 제조했다.
실험 결과, 비만과 관련된 장내 미생물인 후벽균 (Firmicuts)과 의간균 (Bacteroidetes) (F/B) 비율이 일반 빵 복용군은 0.95인데 반해 수수빵 복용군은 0.65로 약 30% 낮은 수치를 보여 수수빵이 비만 조절에 도움이 될 수 있는 것으로 나타났다.
※ Firmicuts (후벽균)과 Bacteroidetes (의간균)은 대장 속 세균의 대부분을 차지하며 후벽균은 지방 흡수를 늘리는 데 중요한 역할을 한다고 알려져 있고 비만 체형일수록 후벽균의 비율이 높은 경향이 있다.
※ F/B 비율은 신체비만지수 (BMI, body mass index)와 유의한 상관관계가 있어 F/B 비율이 증가할수록 BMI도 증가한다고 알려져 있다.
또한, 동물 분변에서 동정된 66개의 세균 중 10종에서 유해균은 줄고, 유익균은 증가하는 효과가 있음을 밝혔다.
※ 과민성장증후군 관련 병원성 균 (알리스티페스, Alistipes)과 장내 유해한 황화물 생성에 관여하는 균 (디설피토박테륨, Desulfitobacterium) 감소
※ 대장암 발병 시 감소하는 유익한 세균 (유박테륨, Eubacterium) 증가
※ 그 외 기타 감염균과 증식성 장염을 유발하는 세균도 감소
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수수의 활용성
농촌진흥청은 수수의 장 건강 개선 효능 연구와 더불어 소비 촉진을 위해 ‘소담찰’, ‘동안메’ 등 가공적성이 좋은 수수 품종을 이용해 산업체와 공동으로 국수, 차, 조청 등을 개발하기도 했다.
최근에는 베이커리 원료로서 수수의 활용성을 늘리기 위해 (사)한국제과기능장협회와 함께 다양한 제빵과 제과 조리법을 개발해 보급하고 있다.
농촌진흥청 밭작물개발과 정찬식 과장은 “혼반으로 먹는 수수에서 장 건강 기능성을 새롭게 밝힘으로써, 수수를 이용한 다양한 가공품 개발이 활성화될 것으로 기대된다.”라고 말했다.
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수수빵의 장 건강 개선 효과 동물실험
1. 동물실험 조건
① 실험 동물 : 생후 7주령의 BALB/c 마우스, 처리당 10마리
② 수수빵 복용량 : 2,500mg/kg, 1일 2회 경구투여
③ 분변의 미생물 분석 : 미생물의 DNA를 추출하여 농도 측정
2. 비만과 관련된 장내 미생물 Firmicutes/Bacteroidetes (F/B) 비율 변화
일반빵 (대조) |
11294.25 ± 2068.39 |
※ Operation taxonomic units (OTUs) : DNA 염기서열 결과에 따라 유사한 종들끼리 묶는 분류 단위로 미생물의 다양성 분석에 사용되는 단위
④ 장건강과 관련된 유효 세균의 변화
![장건강과 관련된 유효 세균의 변화 장건강과 관련된 유효 세균의 변화](https://www.foodnow.co.kr/wp-content/uploads/2023/03/장건강과-관련된-유효-세균의-변화.png)
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수수 품종 소개
1. 동안메 (2012)
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❍ 항산화 활성 등 건강 기능성 우수 메수수 품종 – 유전자원의 순계분리 육성 품종 – 출수까지 70일로 중생종 – 키 (간장)는 평균 138cm, 천립중은 26.8g으로 대립 – 항산화 · 항당뇨 활성 우수하고, 폴리페놀 다량 함유 (27mg/g) – 용도 : 국수 · 수수차 등 가공용 적합 품종 – 수량성 : 310kg/10a |
2. 소담찰 (2014)
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❍ 최초의 콤바인 기계수확 가능 찰수수 품종 – 교배육종 – 수확까지 120~130일 중만생종 – 키 (간장)는 평균 91cm로 기계수확 가능 – 낱알이 조밀하지 않아 이삭병해에 강함 – 용도 : 혼반용 및 가공용으로 좋은 붉은 찰수수 – 수량성 : 295kg/10a |
3. 노을찰 (2019)
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❍ 기계수확이 가능한 소화율 향상 찰수수 품종 – 교배육종 – 출수까지 66일 중생종 – 키 (간장)는 평균 93cm로 기계수확 가능 – 소화율이 향상된 밝은 갈색 찰수수 – 용도 : 혼반 및 제과·제빵용 – 수량성 : 371kg/10a |
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수수의 건강 기능성 연구 결과
1. ‘동안메’의 항산화활성 및 항당뇨 활성
① 항산화 활성 : 32.2 → 42.0 mgTE/g (1.3배 증)
② 항당뇨 활성 (α-glucosidase activity) : 18 → 83% (5.5배 증가)
2. 동물실험을 통한 수수의 고지혈증 예방 효과 구명
① 고지혈증의 원인인 콜레스테롤 흡수율 최고 50% 억제 (소장흡수모델)
② 혈청 내 LDL – 콜레스테롤 함량 크게 감소 (고지방식이 모델) : 69.2 → 33.9mg (51% 감소)
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⇒ 소장에서의 콜레스테롤 흡수는 저농도 수수 추출물 투여 시 34%, 고농도 투여 시 50% 억제 | ⇒ 고지방식이 쥐에서 식이섭취량의 0.5 ∼ 1%의 수수 추출물 투여 시 약 29%의 혈당상승 억제 |
3. 수수차의 항산화성분 및 항산화 활성 (수수 20g, 물 500mL 침출)
① 항산화 성분 : (폴리페놀) 171.6 ㎍GAE/100mL, (플라보노이드) 52.1㎍CE/100mL
② 항산화 활성 : (DPPH) 231.7 mg/100mL, (ABTS) 528.5 mg/100mL